Chuť Moravy na iHned.cz

Na podzim, v tom největším kalupu nás oslovily Hospodářské noviny s prosbou o rozhovor. Taková nabídka se neodmítá a tak se Martin a Vlastík potkali s redaktorkou Simonou Janíkovou a ze společného povídání vznikl krásný článek. Jestli tedy chcet vědět, jak to začalo nebo třeba co Chuť Moravy plánuje na letošní rok, přečtěte si text, který vyšel v půlce prosince v tištěném deníku a také v webových stránkách iHNed. Věříme, že se vám bude číst dobře.

Grafik a programátor vyrábějí delikatesy. Jejich nakládané ořechy či chmel si oblíbil i Pohlreich

Měkká, černá koule naložená v černé tekutině ve skleničce připomíná obří olivu. Když se ale rozkrojí, na řezu je vidět, že to je vlašský ořech. V puse pak jeho sladká chuť rozehraje s mozkem strávníka zvídavou hru − je to opravdu ořech, a pokud ano, proč je měkký? Ve skutečnosti jde o naložené nezralé "vlašáky". Ty sbírají zaměstnanci firmy Chuť Moravy v červnu, ideálně kolem svátku Jana. Pak je naloží do sirupu z koření a Svatojánské ořechy jsou na světě.

Že jde o zajímavou pochoutku, dokázala i ocenění, která malá firma z Modřic u Brna za ořechy získala. Vedle české Regionální potraviny to v roce 2018 byly i dvě hvězdičky v mezinárodní Great Taste Award. O prestižní ocenění se uchází tisíce firem z celého světa, na hvězdy (maximum jsou tři) jich ale dosáhne jen zlomek. Pro zakladatele firmy, kteří předtím pracovali v IT, je to velký úspěch. "Měli jsme z toho obrovskou radost, protože jsme dostali zpětnou vazbu ze světa a to je skvělé ocenění," říká nad rozkrojenými ořechy v kanceláři firmy její spolumajitel Martin Jokver.

https://www.chutmoravy.cz/svatojanske-orechy-velke/

Spolupráce s univerzitou

Asi před 10 lety se původní profesí počítačový grafik na volné noze rozhodl s kamarádem prodávat moravská vína firmám jako dárky. Jokver vymýšlel etikety, připravil web a jeho společník sháněl víno. Pak na to ale Jokver zůstal sám a po nějaké době se potkal s kamarádem programátorem Vlastimilem Sapákem, spolumajitelem IT firmy na tvorbu webů. Ten v tu chvíli nebyl v práci spokojený. "Firmu jsme vlastnili tři a dva jsme byli jako kohouti na jednom smetišti. Neměli jsme stejný pohled na to, kam dál v podnikání směřovat," vzpomíná Sapák. V roce 2012 se tak s Jokverem dohodli, že budou podnikat spolu.

V rozhodnutí Sapáka podpořila manželka, prodal podíl v IT firmě a vznikla Chuť Moravy. I tu však nakonec mají ve třech, pětiprocentní podíl ve výrobě delikates vlastní jejich kamarádka Eva Grenarová. Podle Sapáka ovšem nyní podnikání funguje lépe. "I když máme jiné názory, posloucháme se a dokážeme najít cestu, máme snahu se domluvit," míní Sapák. Jako většinoví majitelé rozhodují o zásadních věcech oba, na řízení firmy se ale může podílet každý ze sedmičlenného týmu.

Zpočátku firma pokračovala v prodeji vín moravských vinařů, později k nim přidala i různé pochoutky od výrobců z okolí. Nakonec se podnikatelé rozhodli, že je budou dělat sami, a dnes jejich výroba a prodej činí v porovnání s prodejem vína většinu obratu firmy. Ten byl podle Sapáka loni kolem 9,5 milionu korun.

V Chuti Moravy se nejdříve vyráběly zmíněné ořechy a Chmelíček, což jsou nakládané výhonky mladého chmele. Tip na výrobu nakládaných ořechů získali od Marka Motyčky, majitele společnosti Klášterní officína, který je pro Chuť Moravy chvíli vyráběl. "Poté jsme ořechy začali vyrábět podle receptu ze staré kuchařky, který jsme si upravili podle našich chutí," vysvětluje Sapák.

Výroba Chmelíčku vedla až k vědeckému bádání. Naložený chmel každý rok chutnal jinak, i když ho majitelé se zaměstnanci a s pomocnými silami sbírali ve stejnou dobu, na stejném místě a šlo také o stejnou odrůdu. Podnikatelé chtěli zjistit, proč to tak je, a začali kvůli tomu spolupracovat s Mendelovou univerzitou. Ta pro ně zkoumala, jaký mají počasí, doba sběru a zpracování chmele vliv na výslednou chuť a konzistenci.

"Ale pořád jsme na to nepřišli. Je to příroda, těch faktorů je tolik, že nejsme schopni to zjistit," směje se Jokver. Univerzita také dělala rozbory Slaninády, což je džem ze slaniny, koření, kávy a pasty ze Svatojánských ořechů. Zjišťovala, jaké ideální hodnoty pH by měl výrobek mít, aby byl stabilnější a měl dobrou trvanlivost. A doporučila firmě jednoduché řešení − přidat více octa. Tím se zvýšila kyselost, ale na chuti se to výrazně neprojevilo.

Ořechy pro Pohlreicha

Vývoj nového produktu trvá firmě od několika měsíců po roky. Recepty majitelé hledají ve starých kuchařkách, sbírají ale i tipy od známých. Zatím nejnáročnější bylo vymyslet postup pro nakládání nezralých mandlí, které firma sbírá v sadu v Hustopečích. "Mandle musíte nejdříve propíchat, pak spařit, aby se zbavily chloupků, dostat z nich slupku, ale nesmí prasknout, aby byly vhodné do skleniček. Některé mandle ale vždy prasknou, tak jsme z nich pak začali dělat čatní," vysvětluje Sapák.

Loni z výrobny firmy, jež se rozkládá v několika místnostech menší budovy, odešlo k zákazníkům asi 60 tisíc skleniček. Suroviny na ně berou podnikatelé především z Moravy. Například chmel sbírají na Přerovsku a cibuli a česnek mají z Modřic. Skleničky zavařují, čímž se vyhýbají přidávání umělých konzervantů.

Majitelé firmy nemají ambici dodávat své výrobky do supermarketů. Spolupracují s malými obchůdky po Česku a výrobky prodávají ve vlastním e­-shopu. U některých produktů ani nemohou zajistit velké objemy, protože nemají tolik surovin. Zákazníci si tak musí i rok počkat. "Třeba letos na jaře pomrzly mandle, takže jsme stihli udělat jen 400 sklenic," popisuje Jokver.

Omezený objem surovin také limituje jejich spolupráci s restauracemi. Své produkty dodali třeba do michelinské restaurace Field kuchaře Radka Kašpárka a pravidelněji dodávají Svatojánské ořechy a Chmelíček do restaurací kuchaře Zdeňka Pohlreicha. "Potkali jsme se na gastrofestivalu, kde ho naše produkty zaujaly. Jednou s našimi ořechy vařil ve svém pořadu a přes víkend jsme najednou měli v e­-shopu desítky objednávek," říká Jokver o tom, jak firmě takové setkání pomohlo.

Právě internetový obchod letos firmu zachraňuje. Kvůli pandemii koronaviru začali firemní zákazníci kvůli špatné situaci na podzim rušit objednávky dárkových balíčků. Podnikatelé se tak zaměřili na koncové zákazníky a ti jim e­-shop v listopadu vyprodali. "Na to jsme nebyli připravení. Na jaře jsme změnili výrobní plán, protože jsme si museli ohlídat náklady na zásoby. Vyrobili jsme jen tolik, kolik jsme si troufli," přiznává Sapák s tím, že to bylo málo.

Některé dobroty tak kvůli nedostatku surovin nabízí až od příštího roku, třeba slaninádu ale mohou vyrábět celoročně, a tak se při našem rozhovoru vůně slaniny rozlévá po celé místnosti. Loni až 95 procent tržeb podniku udělaly právě firemní balíčky, letos v listopadu už ale byl poměr s koncovými zákazníky půl na půl. Za letošní rok by tak firma mohla utržit přes 11 milionů korun.