Vinařství Filip Mlýnek

S Filipem Mlýnkem jsme se sešli ve vinicích jeho vinařství na Dolními Dunajovicemi. Martin si s ním povídal o různých věcech. O jeho vinařské minulosti, o jeho úspěších. O jeho působení v zahraničí, jeho novátorských metodách přípravy vína. O rybaření. Bylo to příjemné a milé setkání. Posuďte sami.

Martin: Zkus mi popsat, jak jsi se dostal k vínu, jak to vlastně začalo. 

Filip: To bylo docela jednoduché, protože když vyrůstáte na Jižní Moravě, tak co jiného tady člověk může dělat, buď traktoristu nebo vinaře. Tak nějak od malička jsme vyráběli něco málo vína, ale po revoluci se to rozběhlo. Otec koupil vinařské hospodářství, tzv. Pátkův sklep, kde jsme začali vyrábět první, řekl bych normální vína. Také jsme dělali i vína pro prodej v naší vinárně a tuhle výrobu jsem zaštiťovali já s bratrem. Tam jsme se poprvé setkali s vínem. Mě bylo dvanáct, bráchovi třináct let a roční produkce byla kolem tří set tisíc litrů. Bylo to celkem náročné na čas, ale zase jsme měli výhodu v tom, že většinou, když se sbírali hrozny, tak už byla škola a my jsme si tak prodloužili prázdniny, skoro o měsíc. Byli jsme taková podnikatelská děcka, která se musela na tom podnikání rodičů podílet. 

Martin: Vinice jste měli svoje? 

Filip: Měli jsme málo vinic. Tehdy se hrozny spíše nakupovali, a tehdy v té roční produkci třeba dva kamiony padly. Spíš se řešila sudová vína, lahvová vína jsme moc nedělali. Až ke konci našeho vinaření se otec rozhodl něco málo lahvovat. Otec si dělá nějaká lahvová vína, ale hlavním producentem v našem vinařství jsem momentálně já. 

Martin: Ty jsi se věnoval vinařství i ve studiích? Máš vystudovanou střední vinařskou školu ve Vlaticích. 

Filip: Ano, ano, tam nás to celkem hodně bavilo. To bylo ještě ty poslední dobré roky té vinařské školy. Ta děcka tam byla ze spousty jihomoravských vinařství. Byl to silný ročník a dodnes se spolu stýkáme, jsme přátelé. Jeden z mých spolužáků byl například Marek Šoman, můj kolega od malička. Společně jsme prochodili jak mateřskou školu, tak základní a nakonec jsme se potkali i na vinařské škole. Tehdy vlastně jeho otec začínal vinařit, můj otec taky, takže máme hodně podobnou historii.

Martin: Po střední škole, pokud si to dobře vybavuji jsi zamířil do zahraničí, do Německa. 

Filip: Asi rok po střední škole jsem vycestoval na studijní povolení. Musel jsem docházet do školy, ale můj pobyt byl spíš o práci ve vinařství. V rámci studia tam bylo hodně praxe. Bylo to obor  kellermeister techniker a tam jsem měl týden školy, týden praxi. Ale v dalších ročnících to bylo převážně o té praxi. Mě tam uznali naši střední vinařskou školu a já si tam vlastně opakoval poslední dva ročníky. Nakonec jsem tam strávil tři a půl roku. Původně jsem tam chtěl zůstat napořád, protože jsem tam dostal velmi dobrou pracovní nabídku z Weingut Kitzer. Měl jsem navíc možnost pracovat i v jiných vinařstvích, ale tou dobou jsem byl už zamilovaný, takže s manželkou jsme se dohodli, když za mnou tenkrát přijela a vydržela tam asi tři měsíce, že se vrátíme na Moravu. A já jsem už tou dobou přemýšlel, že by bylo ideální začít podnikat. Takže to začaly první výsadby ve starých vinicích. Tak trochu nadivoko. Neměl jsem ale žádný příjem, tak jsem nastoupil do jednoho vinařství tady na Jižní Moravě. 

Martin: Takže jsi počítal s tím, že začneš podnikat?

Filip: No chtěl jsem, ale nebylo cashflow, takže nejdříve jsem musel něco vydělat a také jsem nasbíral spoustu zkušeností v těch místních prestižních vinařstvích. 

Martin: Můžeš prosím zmínit ve kterých vinařstvích jsi působil, než jsi začal podnikat?

Filip: Tak učitelme národů je jednoznačně Miloš Michlovský, jeho rukama a vinařstvím prošlo spoustu studentů. A později jako profík jsem působil ve vinařství Mikrosvín Mikulov. To mám tady kousek za domem. A pak jsem strávil dvanáct let ve vinařství Volařík. Tam jsem měl na starosti výrobu a částečně obchod. 

Martin: Z vinařství Volařík tě asi většina lidí zná. Získal jsi tam v roce 2014 titul Enolog roku A také jste několikrát po sobě získali koleci Krále vín. Čeho ze své kariéry ať už nyní nebo z té v jiných vinařstvích si nejvíc vážíš? 

Filip: Co se podle mne nejvíce povedlo, že máme vlastní vince ve vlastních výsadbách na svých pozemcích. Protože podle mě není vinaře bez vinic. Vítězstvím pro každého majitele vinařství je, když si celý proces může sám ohlídat. Protože tu surovinu, tedy hrozny a víno si připravuje sám pro sebe od začátku. Takže já si nejvíce cením vlastních vinic a vlastní výroby. Limity produkce máme nastavené na šedesát až osmdesát tisíc lahví. Záleží na ročníku.

A čeho si také cením je, že pravidelně i v těch horších ročnících máme nějakou hranici kvality pod kterou nejdeme. že u nás ten zákazník nepocítí změnu k horšímu. Pravidelně každým rokem dostávají zákazníci vína, která nejdou pod určitou hranici kvality. To také souvisí s cenovou politikou, kterou jsem si nastavil. Neprodávám vína za stovku, ale jsem přesvědčený, že kvalita mých vín cenám odpovídá. 

Martin: Ty se věnuješ různým moderním a nezvyklým postupům při výrobě vína, mohl bys nám některé z nich popsat? 

Filip: Já jsem trochu postižený takovou tou německou čistotou u těch vín, tak říkám, že jsem reduktivnějí vůči vínům v moštu. Tedy nechci říkat, že odkaluji na sklo, ale nechám odkalovat a sedimentovat ty mošty dva i tři dny a zbavuju se toho nejhrubšího hrubého kalu a pak přichází fáze kvašení. Takže ono tak vznikne určitě množství kalících částic, čili kvasnic. A my to dále řešíme tak, že to vlastně podchladíme, nestáčíme a nezastavujeme sírou. Necháváme to dokvasit. Proto ta vína jsou takhle do sucha. Pak ten tank doplníme a mícháme to na hrubých kalech bez síry.  Ale teplota je něco kolem jedenácti až třinácti stupňů.  Z toho důvodu, aby nám nenaskočila jablečno-mléčná fermentace. Letos to tedy byl hodně risk. Ty hrubé kaly dělají tu ochrannou atmosféru. Samozřejmě to náročné je, že se to musí častěji míchat. Kvůli té sedimentaci, ale na druhou stranu při tak nízké teplotě ty kaly tak rychle nesedimentují. A ty hrubé kaly u nás tvoří ten základ naší výroby, protože nám zvyšují extrakty, zvyšují nám tzv. relativní hustotu toho vína a díky tomu ta vína i v kabinetu mají třeba nádherné extrakty. To jsou ta tzv. plnohubá vína. Já říkám plnohubé frešovky. Nemám vína, která by měla pod dvacet gramů extraktu na litr. Ten kal dá tomu vínu tu kulatost, tam nastupuje ta sekundární aromatika, ta kvasničná, taková ta plnější. Není to o tom, že zamícháš skleničkou, a cítíš víno a za půl hodiny tam už nic není. Ta naše vína jsou spíš olejovitější, plnější a mají větší potenciál. 

Martin: Možná ještě na závěr několik rychlejších otázek. Jakou máš nejoblíbenější odrůdu?

Filip: To je těžká otázka. Asi bych řekl, že teď jsem vpitý hodně do Veltlínu. Ta odrůda mě hodně baví proto jich také máme tolik v tom našem portfoliu. Pak samozřejmě vzápětí za veltlínem vlašák a rýňák.

Martin: Červené nebo bílé?

Filip: Červené moc nepiju. Červené víno si dávám něco málo v zimě, třeba na horách když jsme, ale i tak raději sáhnu po lahvi bílého. 

Martin: A Když nepiješ víno, co si dáš? 

Filip: Tak díky  tomu, že jezdíme hodně na ryby, ta vždycky říkám, že tam jsme jak rumové pralinky. Takže mám hodně rád karibské rumy. 

Martin: Které víno z letošního ročníku je pro tebe nejvíc? Top? 

Filip: Určitě číslo jedna je Ryzlink Rýnský z trati Stará! To je asi nejlepší víno z letošního ročníku. Myslím si, že se v poslední několika letech řadí mezi tři nejlepší vína z naší produkce. Co je ještě pecka, co jsem míchal hodně na hrubých kalech tak byl vlašák z trati Bergrus v Perné. Ale ten si vybral David Koller, který si vzal celou šarži, udělal si svoji etiketu a prodáváme to pod jeho značkou jako Zuřivec. A vzápětí za tímhle skvělým vínem je ještě vlašák z Liščího vrchu. 

Martin: Co rád jíš? Ať už ve spojitosti s vínem nebo i bez něj? 

Filip: Hovězina u mě vládne, takže mám rád konkrétně vysoký roštěnec. K tomu se ale hodí víc červené víno. Ale k mému oblíbenému bílému mám rád ryby, takže mám nejraději candáta. 

Martin: Vím, že jsi vášnivý rybář, na našem posledním setkání jsi zmínil, že se chystáš na sumce, chytil jsi nakonec? Jak velkého? 

Filip: No, dopadlo to velmi dobře. Chytil jsem sumce sto třicet pět centimetrů, takové sumčí miminko, čekali jsme dvoumetrový kus, byli jsme tam snad celý týden. Byl jsem trochu zoufalý, protože jsem byl zvyklý v srpnu tahat jednoho sumce za dva dny a tady jsme chytli sumce první den a pak už to bylo jen o tom oblíbeném rumu. Snažím se k rybaření přitáhnout i syna. 

Martin: Když už jsi zmínil juniora, tak plánuješ mu jednou třeba vinařství předat?

Filip: Rád bych předal, ale zase abych řekl pravdu v dnešní těžké době do toho děti moc netlačím. Syn teď studuje na gymnáziu a celkem ho baví matematika, takže žena ho tlačí spíš do stavební nebo strojní průmyslovky. Tam si myslím, že by byl dobrej, ale samozřejmě vinařstvím si bude muset tak jako tak projít. I když by to měly děti jednoduší, protože cestička je docela vyšlapaná, výsadby jsou hotové, vyroba je také víceméně hotová. Teď ještě zapracujeme na zázemí, kde bychom mohli víno prezentovat a dělat třeba slowfood. Také třeba kombinaci našich vín se známějšími kuchaři. Tak snad příští rok se podaří začít stavět v centru Dolních Dunajovic, kde máme v plánu udělat velkou degustační místnost, skvělou kuchyni a pár pokojů pro hosty. Rádi bychom také něco málo vařili, protože ve vinici i ve sklepě mám dva kuchaře, tak aby se mohli realizovat i tam.