Želé s vůní lesa
Delikatesa s vůní lesa: Jak vzniká naše smrkové želé?
Houby, borůvky a borovička nejsou jediné pochutiny, které nám les nabízí. Seznamte se s voňavým smrkovým želé a zjistěte, proč je to naše tak jedinečné.
Smrk se špetkou Douglasky
Hlavní roli při výrobě smrkového želé hrají mladé výhonky smrku. My je v tom ale nenecháváme samotné. Přidáváme k nim výhonky Douglasky, kanadské příbuzné borovice, která u nás zdomácněla a dodává smrkovému želé nevšední citrusovo-limetkovou vůni.
Výhonky sbíráme vždy na přelomu jara a léta, kdy už jsou dostatečně velké, aniž by ještě stihly zdřevnatět. Stromy však nemůžeme otrhat „od hlavy až k patě“, protože by to znamenalo, že vůbec neporostou – jejich roční přírůstek se totiž rovná právě velikosti zmiňovaných výhonků. K jejich sklizni proto přistupujeme zodpovědně a pouštíme se do ní až po dohodě s pracovníkem lesní zprávy, který nám vyčlení vhodné stromky.
Na výhonky přitom nechodíme, kam se nám zrovna zlíbí. Už několik let jsou naším revírem lesy v Moravském krasu u obce Olomučany, kde jsme také poprvé narazili na aromatické Douglasky. Při sběru navíc místním lesákům pomáháme s prořezem menších stromků, a tak se lesu revanšujeme za to, co jsme si odnesli.
Výroba smrkového želé se nedá uspěchat
Sesbírané výhonky následně putují do sudů, kde jejich jednotlivé vrstvy prokládáme cukrem. Takto se macerují několik měsíců. Cukr tak z výhonků vytáhne šťávu, čímž vznikne smrkový sirup. Věděli jste, že tento sirup byl od pradávna součástí lidové medicíny? Dokáže ulevit při rýmě a kašli, ale údajně umí i zmírnit revma nebo utišit bolesti svalů.
My jej však používáme především jako základ pro smrkové želé. Abychom podpořili jeho výjimečnou chuť i barvu a docílili té správné konzistence, svaříme ho s vínem, pektinem, kyselinou mléčnou a přírodním zeleným barvivem. Do skleniček pak putuje gelovitá delikatesa, která svůj lesní původ nezapře a hned po prvním ochutnání vás vtáhne do gurmánské verze Pohádek z mechu a kapradí. .
Jednu velkou lžíci lesa, prosím!
Jak tedy s výrazným smrkovo-citrusovým aroma a chutí nejlépe naložit na talíři? Želé se perfektně osvědčilo jako dip k jemným sýrům, grilované zelenině nebo pečeným či grilovaným rybám. Skvěle také ladí s houbami. Zároveň ale poslouží jako přísada do míchaných nápojů, které tak získají na originalitě.
