Svatojánské ořechy velké

Jak ořechy vyrábíme, se nejrychleji dozvíte v našem videu, které jsme pro vás natočili:

Jak se svatojánské ořechy vyrábějí:

Základem je vlašský ořech. Ale nejde o ten vlašák jak ho znáte z přípravy vánočního cukroví, ale o celý zelený, nezralý ořech, který můžete hojně vidět na ořešácích na jaře a v létě. Jak název napovídá, tyto ořechy se sbírají koncem června okolo svátku Jana Křtitele (24. června), ale díky rozmarům počasí z poslední doby není výjimkou, že na ořechy vyrážíme již koncem května.

Po sběru ořechy každý z nich musíme nejméně 2x propíchnout kovovou jehlou, v závislosti na velikosti ořechu. Propíchnuté ořechy míří do kádě s vodou, kterou po dobu 2 - 3 týdnů musíme denně měnit za čistou. Tímto způsobem se zbavíme z ořechů nepříjemné trpkosti.

Poté přichází na řadu proslazování ořechů. Je to pomalý proces, kdy postupně nahrazujeme vodu v ořeších cukrovým sirupem. Ten postupně zahušťujeme, až se po několika týdnech dosáhne požadované hustoty a ořechy již více cukr nesají. Nakonec přichází na řadu plnění do sklenic, zalití kořeněným sirupem a zavaření (pasterace). Do finálního sirupu přidáváme i kapku glukózového sirupu. Není to proto, abychom ušetřili na cukru, ale glukóza zabraňuje zcukernatění nálevu, takže nemusíte dolovat ořechy z tuhé cukrové hmoty.

Jak vidíte, s ořechy je spousta práce, ale výsledek stojí za to. O tom svědčí nejen úspěchy z domácích i zahraničních soutěží, ale i oblíbenost mezi zákazníky a šéfkuchaři.

Trocha historie:

Svatojánské ořechy jsou zapomenutá a znovu objevená stará delikatesa, jejíž recepty se objevovaly v kuchařkách již v 19. století. Právě z jedné takové máme recept i my. Trochu jsme si ho upravili a přizpůsobili dnešní době, ale chuť zůstává původní.

Přestože je recept takto starý, svatojánské ořechy byly běžnou pochoutkou ještě v 50. a 60. letech minulého století. Stále se setkáváme s lidmi, kteří si je i dnes dobře pamatují ze svého mládí, kdy je jejich maminky nebo babičky každé léto vyráběly ze zelených ořechů. V té době byly také jednou ze součástí ovocného kompotu, který se dal běžně sehnat na pultech socialistických obchodů. Často si lidé zaměňují ořechy s ořechovkou, která se také vyrábí z nezralých ořechů, jež se však místo do vody a sirupu nakládají do alkoholu, ve kterém je vylouhovaná hořkost vítaná.